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Gesundes Gemüse

Kohl: Gemüse mit vielen Mineralstoffen

Kohl ist ein ausgesprochen gesundes Gemüse. Er ist kalorienarm und reich an Balaststoffen sowie Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium, Phospor und Magnesium. Kohl enthält zudem viel Eisen, was ihn für Vegetarier*innen interessant macht.

Verglichen mit anderen Gemüsearten hat Kohl einen hohen Vitamin C-Gehalt. Kein Wunder, dass Kohl - vor allem der Grünkohl - in den USA als "Superfood" gilt. Kohl ist eines der wenigen Gemüse, dessen Vitamin C-Gehalt durch das Kochen noch erhöht wird. Dies liegt daran, dass Kohl auch Vorstufen des Vitamins enthält (Ascorbigen A und B), die durch das Garen umgewandelt werden.

Warum riecht gekochter Kohl unangenehm?

Bei diesen Vorzügen wundert es ein wenig, dass der Ruf des Kohls lange nicht der beste war. Dies mag daran liegen, dass er als "Arme-Leute-Essen" galt und ihm ein unangenehmer Kochgeruch nachgesagt wurde. Darin steckt auch ein Körnchen Wahrheit: Kohl hat einen hohen Anteil an Senfölen, die zwar wegen ihrer antimikrobiellen Wirkung sehr gesund sind, aber sich zersetzen, wenn Kohl lange gekocht wird. Daher rührt der strenge, etwas schweflige Geruch, der insbesondere dann zu riechen ist, wenn Kohl zu lange gekocht wird. In der modernen Küche sind die Garzeiten aber deutlich kürzer als in früheren Zeiten, sodass sich der unangenehme Geruch in Grenzen hält.

Warum muss man von Kohl pupsen?

Der schlechte Ruf des Kohls rührt zudem von seinem "Blähpotenzial" her. Kohl hat viele Balaststoffe, die ihn zu einem gesunden Gemüse machen, aber auch für die Blähungen verantwortlich sind. Die Zellwände pflanzlicher Lebensmittel bestehen aus Zellulose. Im menschlichen Körper gibt es aber kein Enzym, das diesen Stoff abbauen könnte, deshalb müssen Bakterien im Dickdarm diese Aufgabe übernehmen. Wenn sie sich an die Arbeit machen, entstehen Gase, die ihren Weg nach draußen suchen.

Wer selten Kohl ist, wird die blähende Wirkung schneller spüren als jemand, bei dem balaststoffhaltige Nahrungsmittel regelmäßig auf der Speisekarte stehen. Erleichterung schaffen auch einige Gewürze. Besonders Kümmel lässt sich gut mit Kohl kombinieren, aber auch Fenchel und Anis mildern die blähende Wirkung ab.

Vom Blatt- zum Kopfkohl

Die Urform des Kohls stammt vermutlich aus dem Mittelmeerraum. Dieser Urkohl hatte noch keinen Kopf, sondern er bestand aus Blättern, ähnlich dem Grün- oder Braunkohl, dem Palmkohl (Schwarzkohl, Cavolo nero) oder dem Bremer Scheerkohl. Wildkohl wächst noch heute auf Helgoland ("Helgoländer Klippenkohl") und an den europäischen Küsten des Atlantiks. Kopfkohl ist seit dem Mittelalter bekannt und war bis zur Entdeckung der Kartoffel durch spanische Seefahrer im 16. Jahrhundert neben Getreide das Hauptnahrungsmittel in Europa.

Blattkohl wird selten für Kohlrouladen verwendet. Üblicher ist es, die Blätter des Kopfkohls als Umhüllung zu nutzen:

  • Wirsing hat sattgrüne Blätter mit ausgeprägter Blattstruktur; der Kopf ist viel lockerer als bei Weißkohl und Rotkohl, sodass sich die Blätter gut lösen können; Wirsingrouladen  schmecken kräftiger als anderer Kohlrouladen
  • Weißkohl hat einen festen Kopf mit großen Blättern; geschmort schmeckt der Kohl etwas süßlich
  • Spitzkohl hat, wie der Name vermuten lässt, eine Kegelform; der Kopf ist nicht ganz so fest wie beim Weißkohl, sodass sich die Blätter leichter lösen lassen; Spitzkohl schmeckt etwas feiner und die Garzeit ist kürzer als bei anderen Kohlrouladen
  • Rotkohl besticht durch seine Farbe, die er dem Anthocyan verdankt, einem Bioflavonoid, das den Kohl besonders gesund macht; Rotkohl hat einen festen Kopf; damit er seine Farbe behält, sollte etwas Essig ins Blanchierwasser gegeben werden

Die Blätter dieser Kohlarten sind groß genug und nach dem Blanchieren elastisch, sodass sie gut gerollt werden können.

Neben den oben genannten, gut bekannten Kohlsorten gibt es zahlreiche weitere Spezialitäten, von denen einige auch für Kohlrouladen und Krautwickel geeignet sind. Viele dieser Kohlsorten werden aber nur regional angebaut. Der international tätige Verein Slow Food, der sich u.a. für eine nachhaltige Lebensmittelproduktion einsetzt, unterstützt die Artenvielfalt. In die "Arche des Geschmacks" werden Lebensmittel aufgenommen, die regional bedeutend und in ihrer Existenz bedroht sind und sich durch einen einzigartigen Geschmack auszeichnen. In der deutschen Arche reisen gleich mehrere Kohlarten mit: Bamberger Spitzwirsing, Bremer Scheerkohl, Filder Spitzkraut, Ismaninger Kraut, Maiwirsing, und seit Kurzem die Lippische Palme, ein hochstämmiger Grünkohl aus Ostwestfalen-Lippe. Apropos Grünkohl: Dieser ist zwar für Kohlrouladen eher ungeeignet, aber in anderer Hinsicht interessant. Einige Sorten (Brassica oleracea var. longata) wachsen so hoch, dass aus den Strünken Spazierstöcke gemacht werden.

Kohlanbau

Laut Statistischem Bundesamt wurden im Jahr 2017 über 900.000 Tonnen Kohl geerntet; Kohl nimmt damit hinter Spargel, Zwiebeln und Möhren einen der Spitzenplätze in der Landwirtschaft ein. Mit fast 500.000 Tonnen ist Weißkohl der absolute Spitzenreiter, gefolgt von Rotkohl mit 146.000 Tonnen. Die Ernte von Wirsing, einem für Kohlrouladen besonders geeignetem Gemüse, lag mit 36.000 Tonnen deutlich niedriger.

Das größte zusammenhängende Kohlanbaugebiet Europas liegt im norddeutschen Dithmarschen an der Westküste Schleswig-Holsteins zwischen Büsum und St. Peter-Ording. Der schwere Marschboden ist für den Anbau besonders gut geeignet, da Kohl einen nährstoffreichen Boden benötigt. Im KOHLosseum in der alten Sauerkrautfabrik können sich Interessierte über den Kohlanbau informieren und selber Sauerkraut herstellen.